Menu degli chef, tra maionese di mare e anolini al fagiano

Molti cenoni veg. Tra i dessert vince riscoperta del panpepato

Alessandra Moneti

Non c'è Natale senza prelibatezze, e per chi sceglie di festeggiare la vigilia e il pranzo del 25 al ristorante c'è solo l'imbarazzo della scelta, con una certezza: le rape rosse e le barbabietole sono un must

. Fuori casa il plastic-free è una scelta di stile più che di etica, ma l'effetto Greta è arrivato anche nell'alta cucina con la sostenibilità nei consumi, dai ricci di mare alla selvaggina, e le ricette anti-spreco a fare da filo conduttore di menu e menu. A partire da Antonino Cannavacciuolo che in questi giorni firma copie del suo ultimo libro, "Il pranzo di Natale. I piatti delle feste e la cucina degli avanzi''.

Maionese di mare e la bottarga di ricci di Lele Usai a Il Tino di Fiumicino sono alcune delle novità per la cena della vigilia. "Il pesce è il protagonista del cenone natalizio, come vuole la tradizione: lo abbino a materie prime dell'eccellenza mediterranea - racconta Lorenzo Di Gravio dell'Assaje, il ristorante stellato dell'Aldrovandi Villa Borghese a Roma. - La scelta di inserire il polpo nasce dal mio legame con l'Isola d'Elba, terra d'origine di mamma, e il suo mare ricco di questo pesce; nel menu propongo anche il risotto ai ricci di mare perché questo è il periodo migliore per mangiarli".

Al Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel, mentre Heinz Beck rende speciale il menu della vigilia con l'Ostrica con sedano, mele e neve ai profumi di carpione, il fegato grasso d'anatra con pera e zenzero e lo scampo su radicchio Rosa di Gorizia con melograno cotto nella cenere, il pastry chef Dario Nuti rende sontuosi il French toast di panettone con gelato allo Zibibbo e l'armonia di panpepato. Anche un dolce pop come il croccante, sa essere speciale all'Idylio by Apreda, dove lo chef abbina la frutta secca, con la vaniglia e clementine. A due passi dal Pantheon tra le proposte per il pranzo di Natale spiccano i cappellotti in brodo di cappone e tartufo nero, l'agnello speziato, semolino e Castelmagno, e il monte bianco alle castagne e tamarindo.

Quattro le ricette vegane proposte nel Merry Veg Xmas Lav 2019, ideate con FunnyVeg Academy: cremosa speziata con patate viola; roll di lasagne al pomodoro; delizie di lenticchie rosse; Babka con salsa alla vaniglia. Mentre gli animalisti della Lac (Lega Abolizione Caccia) ricordano che a tavola si può servire solo carne di animali d'allevamento. Quindi non si possono commerciare uccelli selvatici che non siano germano reale, pernice rossa, pernice sarda, starna, fagiano o colombaccio.

La Lega Abolizione Caccia invita i consumatori a dire "un no deciso a qualsiasi offerta di piatti sospetti perché "non c'e' tradizione che tenga". Ma la tradizione vince, eccome, all'Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense dove il Capodanno sarà a base di savarin di riso Carnaroli farcito con un ragu' di regaglie in ristretto di Culatello, gli anolini ripieni di fagiano in brodo di terza e il filetto di luccio perca.

L'appeal della cucina peruviana è in crescita anche in Italia: a Natale è un trionfo di sapori, profumi e colori con sei piatti immancabili: Lechón al horno, il maialino arrosto; Puré de camote: un purè di patate dolci; la pachamanca, specialità andina cotta dal calore dei sassi sotto terra; il formaggio con miele e La Bola de Oro, alla lettera "palla d'oro" è un dolce tipico di Lima ricoperto da tuorli d'uovo che conferiscono al dessert un colore dorato.(ANSA).

RIPRODUZIONE RISERVATA © Copyright ANSA
Modifica consenso Cookie