Andreini e la nuova idea di alta cucina

Dopo l'esperienza in Russia è tornato nella sua Alghero

di Andrea Frigo

Per cinque anni è stato dietro ai fornelli di uno dei ristoranti più famosi di Mosca, all'interno del lussuoso Hotel National nella Piazza Rossa, poi il ritorno a casa, nella sua Alghero. Per Cristiano Andreini - una stella Michelin conquistata grazie alla sua cucina creativa nel 2010 - una scelta di cuore. Lo chef algherese dal 2002 al 2012 ha lavorato nel ristorante di famiglia, con il fratello Gianluca (il padre, Sergio Andreini, scomparso l'anno scorso, era uno dei ristoratori storici di Alghero con il suo Casablanca) poi la decisione di 'emigrare' per portare oltre confine la sua idea di cucina. "Rientrare ad Alghero è stata una scelta di cuore, dopo cinque anni in una grande città, innanzi tutto perché mio padre non stava bene, quindi per riprendere un discorso che comunque non era mai stato interrotto".

Dal quartier generale di Vicolo Adami, nel cuore del centro storico di Alghero, dove hanno sede la trattoria Al Refettorio - un cappello della Guida L'Espresso appena conquistato - e Refe Pizza & Casu, Andreini racconta il suo nuovo concetto di ristorazione. Puntare sempre sulla qualità "ma con numeri più importanti - spiega all'ANSA lo chef - per accontentare allo stesso tempo il cliente più esigente e il turista commerciale". Al centro del progetto c'è il prodotto di qualità, locale naturalmente: "tutti i nostri prodotti sono sardi, in cucina non ci sono spezie contaminate. Vado in giro per la Sardegna a scoprire le varie eccellenze del territorio, mi innamoro di un prodotto e da quello ci costruisco una ricetta. La mia idea di cucina? Una continua ricerca per proporre i piatti tradizionali in chiave moderna, alleggerire le ricette antiche dando un mio tocco personale. E non possono mancare i carrelli con i migliori formaggi e salumi". Ed infatti nel menù del Refettorio compare la lista degli "amici fornitori e i loro prodotti" e le pizze gourmet portano il nome del produttore del principale ingrediente. "Il formaggio - racconta Andreini - è presente in quasi tutti i piatti del menù. Nelle pizze utilizziamo esclusivamente formaggi sardi. Perché nella Quattro Formaggi ci deve essere il gorgonzola? Noi la proponiamo con ovinfort, caprino e varie stagionature di pecorino".

E i tanti turisti che trascorrono le vacanze ad Alghero sembrano apprezzare queste novità, che lo stesso Andreini ama spiegare, di tavolo in tavolo. "Ho deciso di uscire dalla cucina per essere più presente in sala, per spiegare al cliente i nostri piatti e la mia idea di cucina. Il turismo ad Alghero? Non ci lamentiamo, ci stiamo riprendendo, questa è stata una stagione positiva (e la fila fuori dai due locali, anche a metà ottobre, lo testimonia, ndr). Ultima curiosità. Cosa pensa lo 'schivo' Andreini degli chef che passano più tempo in tivù che in cucina? "Non sono contrario ai programmi televisivi di cucina, anzi se sono fatti bene ben vengano. In Italia il nostro mestiere è diventato importante anche grazie alla tivù, ma soprattutto si è capito che è un lavoro importante, di fatica".

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